Particolarmente soddisfatta della mia ultimissima golosità in materia.Tanto più che il vasetto con i quattro albumi residuati dall’ultima carbonara di casa (perché la carbonara vuole soltanto tuorli… dovevo trasferirmi a Roma per esserne certa) non era un’accortezza tanto per fare. Parcheggiarli in frigo per un po’, giusto per far vedere che sono brava e molto oculata e poi finisce  che butti tutto perché il tempo per pensare a qualcosa di pratico (e goloso), ovviamente, non è infinito. Riciclare bene e riciclare in fretta (altrimenti congelate e non se ne parla più). Problema atavico quello degli albumi che avanzano… e allora meringa! Ma per chi proprio non riesce a farsele piacere, anche una ciambella per colazioni e merende degne di questo nome. Il cioccolato arrotonda e la nocciola incuriosisce, insieme si stuzzicano e non sono certo la prima a dirlo.  Nota in calce: e state pur certi che nessuno vi chiederà dei tuorli dispersi, anzi.

La ricetta:

250 g di farina 00

70 g di nocciole tostate e spellate

30 g di cacao amaro

100 g di zucchero

1 vasetto di yogurt intero, al naturale

100 g di burro fuso

1 bicchiere abbondante di latte intero

4 albumi

1 bustina di lievito per dolci

1 pizzico di sale

q.b. di cioccolato fondente a pezzettoni

Montate gli albumi a neve e mettete da parte. Con un cutter/robot da cucina, frullate le nocciole con lo zucchero fino ad ottenere una sorta di farina. Con le fruste elettriche, lavorate il burro con latte e yogurt ed unitevi, quindi,  la farina setacciata con il lievito ed il cacao e, per finire, la farina di nocciole (le nocciole di prima già tritate con lo zucchero). Molto delicatamente, incorporate gli albumi montati a neve (procedete con una frusta a mano/spatola/forchetta, con lenti movimenti circolari dall’alto verso il basso, come se con il composto cremoso voleste pian piano avvolgere gli albumi). Aggiungete anche del cioccolato fondente a pezzettoni (quantità variabile a seconda dei gusti… io ho abbondato) così che finisca qua e là nell’impasto. Versate il composto in uno stampo per ciambella da 22 cm di diametro (abbiate cura di imburrarlo ed infarinarlo prima di versare il composto) e cuocete in forno già caldo a 180 gradi per mezz’ora.

Sembra uno scioglilingua curioso, eppure tant’è.

Nati per omaggiare rimasugli di biscotti non più fragrantissimi, briciole nascoste sul fondo di pacchi e scatole già aperte, residui e frantumi vari… tutto ciò che è scarto, qui, viene ripensato per dare alla luce qualcosa di nuovo e più goloso di com’era in partenza.

Poi chi è che diceva che nulla si crea, nulla si distrugge… e che tutto si trasforma?!

La ricetta:

180 g di farina di biscotti (tritare finemente briciole e scarti vari)

20 g di mandorle tostate e tritate molto finemente

100 g di burro leggermente salato, a temperatura ambiente

100 g di zucchero di canna

q.b. di latte ben freddo

Impastate tutti gli ingredienti, aiutandovi gradulamente con il latte in modo da raccogliere tutto in un panetto liscio e omogeneo (tipo pasta frolla). Appiattite l’impasto, impacchettatelo in un foglio di carta da forno e sistematelo in frigorifero per almeno mezz’ora. Riprendete l’impasto, stendetelo delicatamente (con il mattarello!) ad uno spessore di 2-3 mm, ritagliate i biscotti dando la forma che più vi piace e cuocete in forno già caldo a 180 gradi per dieci minuti (al massimo!). Sfornateli anche se sembrano ancora un po’ crudi e lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente.

Se la frutta sta per lasciarvi… grattugiatela e fateci una purea. Una morbidezza infinita per l’impasto del dolce di turno e la possibilità, non da poco, di mettere meno burro del solito. E poi qui c’è del formaggio, precisamente 100 g di crescenza anch’essa in scadenza (e che nessuno pensi che mi faccio scadere ‘la roba’ per mandare avanti la mia rubrica su Malvarosa:)): formaggio e pere sono, per definizone, un matrimonio più che inossidabile… per colazioni e merende ghiotte. Ghiottissime.

La ricetta:

3 uova

150 g di zucchero

1 pizzico di sale

100 g di formaggio fresco, cremoso

70 g di burro liquido e appena tiepido

2 pere mature, grattugiate

230 g di farina

20 g di cacao amaro*

*(facoltativo, se la preferite bianca, mettete 250 g di farina in tutto)

mezza bustina di lievito per dolci, setacciato

Montate il tutto seguando la sequenza degli ingredienti indicata: dovrete ottenere un composto gonfio, mediamente denso.

Trasferite in uno stampo da 20-22 cm di diametro (già imburrato e spolverato con la farina) e cuocete a 180 gradi per mezz’ora.

Due in uno: soffice come una focaccia, nutriente (e magari nutrizionalmente più bilanciata) come una frittata cotta al forno.

Alla faccia del carovita e di tutto il resto, la frittata torna a saziarci alla grande…

senza appesantire il corpo e senza alleggerire le tasche.

Come si prepara:

eliminare la crosta dal pane e mettere la mollica a bagno nell’acqua (oppure, se preferite, nel latte). Scolatela quando risulta abbastanza morbida da poterla sbriciolare con le mani e strizzatela senza esagerare: esattamente come si fa con le polpette. Unite delle uova sbattute, quanto basta ad avvolgere il vostro quantitativo di pane. Condite con sale e pepe, prezzemolo tritato, un po’ di Parmigiano, un goccio di latte e un cucchiaino di lievito per torte salate (accuratamente setacciato).

Divertitevi ad arricchire e speziare come più vi piace. Graditissima ogni sorta di esperimento. )

Frullate leggermente il composto, versatelo in uno stampo foderato con carta da forno (stampo piccolo se preferite le frittate alte e soffici, stampo più grande per le frittate basse e leggermente croccanti).

Cuocete in forno già caldo a 180 gradi per circa 30 minuti: tenete d’occhio la cottura ed estraete appena risulta perfettamente rassodata e di un bel colore dorato.

Mangiato poche sere fa e, fetta dopo fetta, pensavo più o meno a questo: non sono propriamente avanzi di frigorifero, ma credo sia comunque un bel modo, originale e intelligente, per smaltire quelle noiose scatolette di tonno sott’olio che spesso occhieggiano dalle ante della dispensa. Se il tonno è di gran qualità, consiglio vivamente di farci semplicemente un panino… o magari un’insalata… ma se il supermercato con le irresistibili offerte del giorno vi ha giocato lo scherzetto “faccio scorta! dovesse mai scoppiare la guerra domani…” beh, in tal caso ecco un buon modo per stupire amici e parenti. Di polpettoni di tonno ne avevo già provati un tot, sempre un po’ banali e rinsecchiti. E poi è arrivata la ricetta della mia amica Gioia. Provata, fatta mia… e quindi, da oggi, anche un po’ vostra. )

Polpettone di tonno in scatola

in dosi e quantità variabili:

sgocciolate il tonno, frullatelo grossolanamente con un mixer da cucina, ponetelo in una ciotola capiente ed incorporate del pangrattato, più o meno in proporzioni 1:1. Unite anche del Parmigiano grattugiato (abbondate per un effetto extra morbidezza) e due uova leggermente sbattute per 500 g di composto ottenuto (regolatevi di conseguenza in base alle quantità che avete sotto mano). Condite con sale, pepe e prezzemolo tritato. Amalgamate bene il tutto, compattate, date la forma di un salsicciotto e avvolgete in un canovaccio pulito. Attorcigliate con cura le due estremità e cuocete in acqua bollente per venti minuti. Lasciate quindi raffreddare, srotolate il canovaccio, affettate e servite con maionese o altra salsa di accompagnamento.

Di base, è ancora un suggerimento per riciclare il pane raffermo di uno-due giorni prima. A latere, un vezzoso tentativo di rendere il famosissimo ‘zuppone’ toscano leggermente più attraente e, diciamocelo subito, anche più happy-hour che mai (e, in effetti, somiglia anche un po’ alle famose insalate marocchine tutte cubettate… spezia più, spezia meno). Ciotoline alla mano, è un piatto perfetto per stuzzicare l’appetito, per esempio, dopo il mare e prima della cena serale che d’estate, si sa, tende a materializzarsi sempre più sul tardi. Nemmeno a dirlo, con un calice di Vernaccia di San Gimignano fredda al punto giusto, in degno e gratificante accompagnamento. Chiude il cerchio, questo dettaglio del grigliare gli ingredienti per quel tocco d’intrigante in più che decisamente non guasta. E se qualcuno vi dicesse ‘sì, ma non chiamiamola panzanella’, ok… sotto con i suggerimenti. Siamo aperti a tutto.

La ricetta

2 peperoni (gialli e rossi), tagliati a metà;

1 cipolla rossa di Tropea, sbucciata e tagliata a metà;

abbondante pane raffermo, tagliato a cubetti (come quantità, deve decisamente prevalere sugli altri ingredienti);

1 cetriolo, sbucciato e tagliato a cubetti;

4-5 pomodori da insalata, tagliati a metà e privati della parte interna più acquosa (tenete da parte il loro succo);

olio extravergine d’oliva, in abbondanza;

1 cucchiaio di aceto di vino rosso;

1 spicchio d’aglio;

origano, menta, basilico;

paprika dolce, peperoncino macinato, sale

Scaldate una piastra (potete anche fare tutto in forno ben caldo). Spennellate d’olio i peperoni, la cipolla ed il pane. Conditeli con un pizzico di sale. Grigliateli finché risulteranno teneri e leggermente abbrustoliti. Far raffreddare. Strofinate il pane con l’aglio. Riducete tutte le verdure in pezzi piuttosto piccoli ed uniteli al pane all’interno di una ciotola capiente. Incorporate anche i cubetti di cetriolo.

Emulsionate abbondante olio con l’aceto ed unite le erbette tritate. Condite con sale, peperoncino e paprika (per le quantità, regolatevi soprattutto secondo il vostro gusto) e continuate ad emlusionare per amalgamare bene il tutto. Unite anche il succo dei pomodori messo da parte (preferibilmente, dopo averlo passato attraverso un setaccio) e condite energicamente la vostra simil-panzanella.
Lasciate riposare 20 minuti e servite.

Ovviamente si ricicla. Il pane che avanza suggerisce così tante occasioni di recupero che, quasi quasi, varrebbe la pena scriverci un libro. Per oggi ci buttiamo sul dolce, perché siamo ormai nel pieno del weekend e poi perché, devo confessarlo, quando ci metto il cioccolato, è un po’ come giocare sporco… vinco sempre io.

La ricetta

La chiamano anche zuppa del pescatore… facendo riferimento, oltre che agli scarti tipo lische, teste e pelle, anche ai pesci più piccoli, meno pregiati e quindi meno ambiti sul mercato.

Innumerevoli le varianti e tassativo divertirsi con quel che c’è… compreso il famoso aroma in più che fa sempre la differenza.

Zuppa di pesce con gli scarti

Preparate il brodo con le teste e la spina centrale dei pesci grandi (troppo grandi per essere cucinati interi). Inseriteli in un pentolino non troppo grande (giusto quanto basta a contenerli), coprite con acqua fredda, salate, pepate (utilizzate sale grosso e pepe in grani), unite anche qualche spicchio di limone, carota, sedano e cipolla a pezzi, del prezzemolo fresco e del peperoncino. Coprite, portate ad ebollizione e cuocete per mezz’ora a fiamma dolce. Filtrate il brodo ottenuto e spolpate accuratamente teste e lische cercando di recuparare tutta la carne possibile. In una pentola capiente, scaldate un fondo d’olio d’oliva e soffriggetevi uno spicchio d’aglio schiacciato e un pezzetto di peperoncino. Eliminateli a doratura avvenuta e unite della passata di pomodoro ed un mestolo di brodo di pesce. Salate a gusto.Quando inizia a sobbollire, unite il pesce già cotto e sminuzzato e, mano mano, anche altro brodo sempre ben caldo. Cuocete lentamente fino ad ottenere una consistenza quasi cremosa (quando serve, unite altro brodo caldo). A questo punto, potete servire la vostra zuppa così com’è, semplicemente con del pane abbrustolito… oppure unirvi dei frutti di mare già aperti, delle trigliette e magari dei calamaretti appena scottati.

*la zuppa può essere tranquillamente porzionata e congelata per poi farne buon uso in altre preparazioni a base di pesce… un gusto imperdibile.

Il classico calderone in  cui far confluire cibi sedotti e tragicamente abbandonati. In questo caso, frutta: priva dello charme dei tempi andati, preferiamo nasconderla tra due dischi di pasta burrosa e lasciare che cuocia… trasformandosi quasi in purea (matura com’è, il passo sarà davvero breve). Potete anche mischiare più tipi di frutta, rimanenze varie… qui, nemmeno a dirlo, si ricicla.

La ricetta

per la pasta:

400 g di farina 00

200 g di burro freddo

1 punta di sale

2 cucchiai di zucchero

acqua per impastare

per il ripieno:

1 Kg di frutta matura

150 g di zucchero

3 cucchiai di farina 00

1 limone, solo il succo

1 pizzico di cannella

1 pizzico di sale

q.b di burro

per glassare:

350 g di zucchero a velo

1 albume

3 cucchiai di succo di limone

Lavorate farina, burro a pezzetti, zucchero e sale fino ad ottenere un composto decisamente sbricioloso (assolutamente slegato, ma è così che deve essere). Gradualmente, unite acqua fredda quanto basta a compattare il tutto: se utilizzate un’impastatrice/planetaria, smettete d’impastare appena il composto si stacca dalle pareti della ciotola. Dividete in due panetti, uno leggermente più grande dell’altro. Avvolgete nella pellicola da cucina e riponete in frigorifero per almeno un’ora (io ho preparato la pasta il giorno prima). Sbucciate la frutta, eliminate noccioli, torsoli e semini, tagliati a pezzettoni mescolate con gli altri ingredienti previsti per il ripieno (tranne il burro). Riportate la pasta a temperatura ambiente, stendetela ad uno spessore di circa 3 mm e, con il disco più grande, rivestite fondo e  pareti di uno stampo da 24 cm, già imburrato e infarinato. Bucherellatelo con i rebbi di una forchetta e farcite con la frutta e tutto il loro condimento. Completate con qualche fiocchetto di burro qua e là. Coprite con l’altro disco di pasta, richiudete i bordi sigillando con cura e bucherellate la superficie con una forchetta (servirà a far uscire il vapore che si forma in cottura). Cuocete in forno già caldo a 180 gradi per circa 45 minuti (la pasta deve risultare croccante e dorata). Preparate la glassa: setacciate lo zucchero a velo, unite l’albume ed il succo di limone filtrato: lavorate con le fruste fino ad ottenere un composto perfettamente liscio. Stendetelo sulla superficie della torta appena sfornata.

…ma anche per un buffet di compleanno, una cenetta tra amici o per sbocconcellare qualcosa di stuzzicante davanti alla tv. Il motto è sempre lo stesso: non si butta niente. Si ricicla, si recupera e, nemmeno a dirlo, si reinventa con gioia. Con gli avanzi di pasta già cotta, divertitevi a creare qualcosa di panato e fritto… i tortellini, con quel loro formato inconfondibile, cascano veramente a fagiolo. Ma anche in caso di spaghetti, non disperate: avvolgeteli ben stretti ai rebbi di una forchetta, sfilateli delicatamente cercando di mantenere la forma e ripetete lo stesso rito propiziatorio che sto per raccontarvi.

Il procedimento:

in due ciotole separate, preparate dell’uovo sbattuto con un pizzico di sale e pepe e, nell’altra, del pangrattato (meglio ancora se preparato con il pane di casa raffermo). Passate i tortellini, già cotti e raffreddati, prima nell’uovo e poi nel pangrattato. Friggete in olio d’oliva profondo, scolate appena diventano dorati e tamponate l’eccesso di unto su carta assorbente da cucina. Servite subito, magari utilizzando dei simpatici (e praticissimi) spiedini di legno.

La nota golosa:

invece dell’uovo sbattuto, potreste utilizzare del formaggio fuso, per esempio del gorgonzola.  Tagliatelo a pezzetti, lasciatelo fondere in un  pentolino a fiamma molto dolce ed intingetevi i tortellini in modo da rivestirli completamente. Procedete con la panatura e la fritttura così come descritto sopra. Yum.

La foto è di Luigi Irace,

il mio food-photographer di fiducia.